کشمش

کشمش‌های تیزابی (کشمش پلویی و سبزه)

ما در فروشگاه اینترنتی شیخعلی میرزا ۵ نوع کشمش داریم که  ۲ مدل کشمش غیرارگانیکِ کارخانه است؛ کشمش پلویی طلایی و کشمش پلویی سبزه ای دو مدل کشمش‌های تیزابی هستند.

همانطور که می دانید کارخانه ها برای نگه‌داری بیشتر موارد غذایی به آن ها مواد افزودنی مجاز اضافه می‌کنید که اصطلاحا به آن “تیزاب” گفته می‌شود. در این مقاله به اهمیت تیزاب در این فرایند می‌پردازیم:

اسـتفاده از محلـول تیزابـی، زمـان خشـک‌شـدن انگـور را کـم می کنـد. به این صـورت کـه املاح قلیایی روی حبه‌های انگور شـکاف‌های بسـیار ریـزی ایجاد می‌کنند کـه باعـثِ افزایـش شـدت تبخیـر حبـه‌ها و خشـک‌شـدن آنها می‌‌شـود. به طـوری که مـدت خشـک شـدن را از چند هفته بـه چند روز کاهـش می دهد

اصـول اسـتفاده از روغـن و عمـل تیزابی كردن به منظور شـفافیت بخشـیدن به میـوه، بهبـود كیفیـت آن و حفظ رنگ، طعم و اسـانس‌های طبیعی آن اسـت. آغشـتن روغـن بـه انگـور باعـث پرشـدن شـکاف‌ها و منافـذ سـطحی میـوه از روغن شـده و مانع نفـوذ میکروب‌هـا و اسـپورهای قـارچ به داخـل میوه می‌شـود. در نتیجه از فسـاد میوه و سـیاه شـدن انگـور جلوگیـری می‌کنـد و در ضمـن بـا ایجـاد حالت به خصوصی شـبیه ترک‌هـای ریـز در سـطح میوه، مانع ایجاد شـکاف‌های عمیق و شـكرك زدگی در سـطح میـوه مـی‌شـود. و با اسـتفاده از محلول تیزابی زمان خشـك شـدن انگور كوتاه می‌شـود.

این نوع کشمش‌های تیزابی بسیار مناسب صادرات و نگه‌داری طولانی مدت هستند. و به اسم‌های تجاری golden raisin (کشمش پلویی طلایی)  و sultana raisin (کشمش پلویی سبزه) معروف می‌باشند.

منبع: بارگاه های نوین تولید کشمش بهداشتی – محمدعلی نجاتیان

ناشر: مؤسسه ی آموزش عالی علمی-کاربردی و مهارتی جهاد کشاورزی

۱۰ نکته تغذیه ای در مورد فواید کشمش

  • میـوه خشـک مغـذی اسـت و ماننـد دیگـر خشـکبارها در تمـام سـال یافـت مـی شـود. غـذای پرانـرژی، کـم چرب و کم سـدیم بـوده و برای افـرادی با رژیـم های غذایـی کـم سـدیم، خـوردن کشـمش بسـیار مفیـد خواهـد بود.
  • منبـع خـوب هورمـون اسـتروژن، ویتامیـن هـا و عناصـر مغـذی همچـون آهن، پتاسـیم، کلسـیم، ویتامیـن B و D اسـت. هـر 100 گـرم کشـمش، حـدود 88/1 میلـی گـرم آهـن دارد، در حالـی کـه 100 گرم گوشـت گاو بین 4-2 میلی گرم آهـن دارد. یعنی هـر600 گـرم کشـمش، 90 درصـد آهـن مـورد نیـاز روزانه بـدن را تأمین مـی کند.
  • کشـمش میزان کلسـترول بد (Ldl) را در خون کم کرده و باعث کاهش بیماری قلبـی مـی شـود. اگـر به مدت 4 هفتـه هر روز کشـمش مصرف کنیـد، آنتی اکسـیدان در خـون افزایـش و Ldl کاهـش می یابد
  • این میوه خشک باعث عملکرد صحیح رگ های بدن می شود.
  • بـا وجـود شـیرین و چسـبناک بودن بـر دندان اثر مخربـی ندارد، حتـی می گفـت این میوه خشـک از فسـاد دندان جلوگیـری می کند.
  • تحقیقـات نشـان داده اسـت کـه ورزشـکارانی که قبـل و در حیـن ورزش، حدود یـک فنجان کشـمش مصرف مـی کنند، بهتر از بقیه افراد سـلول های بدن را از آسـیب حفظ مـی کنند.
  • در جلوگیـری از اسـترس، سـرطان، درمـان بی نظمی معده، یبوسـت و عملکرد صحیـح رگ های بدن موثر اسـت.
  • کشـمش بـا داشـتن قنـد فروکتوز، خاصیـت مصرف سـریع انـرژی و کاهش وزن نیز دارد.
  • کشـمش باعـث خـوش بویـی دهـان، تقویـت اعصـاب، رفع سسـتی و رخـوت از بـدن، کاهـش اسپاسـم یـا گرفتگی عضلانی و از بین رفتـن آب اضافی بدن می شـود.
  • کشـمش برای سلامت اسـتخوان ها و جلوگیری از پوکی اسـتخوان نقش مهمی را بـر عهـده دارد. بـه همیـن دلیـل، مصرف آن بـرای زنان قبل از یائسـگی بسـیار مفید است.

 

منبع: بارگاه های نوین تولید کشمش بهداشتی – محمدعلی نجاتیان

ناشر: مؤسسه ی آموزش عالی علمی-کاربردی و مهارتی جهاد کشاورزی

انواع کشمش

روش‌های تهیه انواع کشمش

در این نوشته تلاش می‌کنیم مختصری از مشاهدات و نتایج مقاله‌ای را که در دانشگاه ملایردرباره تهیه کشمش نوشته شده است با شما به اشتراک بگذاریم.

کشمش دومین فرآورده انگور جهان و نخستین فرآورده انگور در ایران است.  این محصول با فرآوری و خشک شدن حبه­‌های انگور به دست می‌­آید. با توجه به تولید بالای انگور در کشور، بهینه‌سازی روش‌های تهیه به منظور افزایش تقاضا در بازارهای جهانی ضروری است. هدف از تهیه کشمش افزایش زمان ماندگاری میوه انگور می­باشد.

این فرآیند شامل حذف رطوبت با استفاده از عمل تبخیر تا حد رسیدن به یک آستانه خاص است. تا بتوان محصول را برای مدت طولانی انبار کرد.

خشک کردن در:

از جمله روش‌های تهیه این محصول است.

روش‌های مختلف خشک کردن تأثیر معنی‌داری بر زمان لازم برای تهیه کشمش، سرعت خشک شدن و عملکرد کشمش تولیدی دارند که این اختلاف در سرعت خشک شدن روی بسیاری از شاخص های بیوفیزیکی و بیوشیمیایی تأثیر گذار است.

نتیجه گیری درباره اثر روش‌های خشک‌کردن انگور بر خواص کشمش

در این مقاله، روش‌های مختلف خشک کردن انگور از نظر شرایط و زمانبندی بررسی شده است. نتایج آن نشان می‌دهد که در روش‌هایی که از ماده افزودنی استفاده می‌شود، سرعت خشک شدن بالاتر است. این افزایش سرعت منجر به تفاوت‌هایی در مواد مغذی کشمش می‌شود.

روش تیزابی به دلیل تبدیل انگور به کشمش در بازه زمانی کمتر، میزان اکسید شدن ترکیب های فنلی و فلاونوئیدی در مقایسه با روش های آفتابی و سایه خشک کمتر بوده است. همچنین افزون بر ارزش تغذیه‌ای بالاتر ظرفیت آنتی اکسیدانی بالاتری نیز خواهد داشت.

در روش تیزابی غلظت بالاتر قندهای محلول فروکتوز، گلوکز، ساکارز، رافینوز و اسیدهای آلی (به استثناء اسید آسکوربیک) در مقایسه با دیگر روش ها مشاهده شده است.

در پایان با توجه به تفاوت مشاهده شده در غلظت قندها، عنصرهای کانی، اسیدهای آلی و ترکیب‌های آنتی اکسیدانی انواع کشمش‌های مورد بررسی، این فرآورده‌ها می‌تواند پاسخگوی سلیقه های مصرفی متنوع‌تری هم به لحاظ غذایی و هم دارویی باشد.