شیره انگور یکی از محصولات جـانبی میـوه انگور اسـت. این محصول از  انگورهاي سالم و رسیده درخـت انگـور و بـا اسـتفاده از روش هـاي فیزیکی تهیه می­‌شود.کاهش فعالیت آبی محصول، عمـدتاً از طریـق تغلیظ توسط تبخیر و با کمـک مـواد ترسـیب کننـده جهـت تکمیـل رنگ‌بري و تصفیه صورت می‌پذیرد. شیره انگور نقش مهمی به‌ عنوان منبع طبیعی حاوي قند و مواد معدنی بالا در تغذیه انسان به عهده دارد و به صورت سنتی و همچنین در صنایع مختلف از جملـه فـرآوده‌هـاي آردي به کار می‌رود. قندهاي عصاره انگور عمدتاً از فروکتـوز و گلـوکز است و از این نظر مشابه شیره خرما و عسل می‌باشـد.

تولید انگور در ایران حدود سه میلیون تن است که از ایـن نظر مقام هفتم را در جهان دارد و حدود 5 تا 20 درصد انگورهاي تولیدي در ایران براي تهیه شیره انگور مورد استفاده قرار می‌گیرد.

کیک از جمله محصولات پرطرفدار صنایع نانوایی و قنادي اسـت، آرد، شکر، تخم مرغ و چربی ترکیبات اصلی در تولید کیـک محسـوب می‌شوند و هر کدام نقش مهمی را در ساختار و کیفیت محصول ایفـا می‌کنند.

شـکر از ترکیبـات اصـلی و معمول موادغذایی است که علاوه بر نقش شیرین کنندگی ویژگی‌هاي عملکردي فراوانی در فرآورده‌ها ایفا میکند. با وجود تمام فواید ساکارز، به دلیل ارتباط با برخی مشکلات سلامتی مانند فشارخون، بیماري‌هاي قلبی عروقـی، فسـاد دندان، چاقی، مضر بودن براي بیماران دیابتی، پژوهش‌هاي روزافزونی جهت یافتن جایگزین‌هاي مناسب شکر در دست انجام است.

از مشکلات پیش رو هنگام جایگزینی شکر بـا سـایر شیرین‌کننده‌ها، یافتن شیرین‌کننده مناسب است. جایگزینی که باعث ایجـاد طعـم مطلـوب و مشـابه شکر در محصول، و حفظ کیفیت فرآورده طی دوره نگهداري بشود. شیره انگور در مقایسه با ساکارز داراي مزایایی می‌باشد از جملـه: تمایل کم به قندك زدن (شـکرك زدن)، دارا بـودن خاصـیت جـذب رطوبت بالاتر وقدرت شیرین‌کنندکی بیشتر می‌باشد.

نتایج مقاله

در این مقاله شیره انگور با درصد هاي مختلف جایگزین ساکارز در فرمولاسیون کیک شـد. بـا افـزودن شـیره انگـور قـوام و حجـم مخصوص خمیر افزایش یافت. رطوبت کیک‌هاي حاوي شیره انگـور در مقایسه با نمونه شاهد بیشتر شد و حجم کیک بـا افـزایش شـیره انگور کاهش یافت. سفتی بافت با افزودن شیره انگور کاهش یافت و افزودن شیره انگور موجب افزایش تیرگی و حالت قرمزي در محصول گردید.در نهایت نمونه با 40 درصد شیره انگور  بـالاترین امتیـاز ارزیـابی حســی را کسـب نمــود.

توليد و بررسي خصوصيات کيک اسفنجي توليد شده با شيره انگور