روش‌های تهیه انواع کشمش

در این نوشته تلاش می‌کنیم مختصری از مشاهدات و نتایج مقاله‌ای را که در دانشگاه ملایردرباره تهیه کشمش نوشته شده است با شما به اشتراک بگذاریم.

کشمش دومین فرآورده انگور جهان و نخستین فرآورده انگور در ایران است.  این محصول با فرآوری و خشک شدن حبه­‌های انگور به دست می‌­آید. با توجه به تولید بالای انگور در کشور، بهینه‌سازی روش‌های تهیه به منظور افزایش تقاضا در بازارهای جهانی ضروری است. هدف از تهیه کشمش افزایش زمان ماندگاری میوه انگور می­باشد.

این فرآیند شامل حذف رطوبت با استفاده از عمل تبخیر تا حد رسیدن به یک آستانه خاص است. تا بتوان محصول را برای مدت طولانی انبار کرد.

خشک کردن در:

• معرض نور آفتاب (کشمش آفتابی و  فخری(مویز))
• مکان‌های مسقف در سایه (سایه خشک)
• تونل‌های گرم و غوطه‌وری در محلول‌های قلیایی سرد (کشمش سبزه و طلایی)

از جمله روش‌های تهیه این محصول است.

روش‌های مختلف خشک کردن تأثیر معنی‌داری بر زمان لازم برای تهیه کشمش، سرعت خشک شدن و عملکرد کشمش تولیدی دارند که این اختلاف در سرعت خشک شدن روی بسیاری از شاخص های بیوفیزیکی و بیوشیمیایی تأثیر گذار است.

نتیجه گیری درباره اثر روش‌های خشک‌کردن انگور بر خواص کشمش

در این مقاله، روش‌های مختلف خشک کردن انگور از نظر شرایط و زمانبندی بررسی شده است. نتایج آن نشان می‌دهد که در روش‌هایی که از ماده افزودنی استفاده می‌شود، سرعت خشک شدن بالاتر است. این افزایش سرعت منجر به تفاوت‌هایی در مواد مغذی کشمش می‌شود.

روش تیزابی به دلیل تبدیل انگور به کشمش در بازه زمانی کمتر، میزان اکسید شدن ترکیب های فنلی و فلاونوئیدی در مقایسه با روش های آفتابی و سایه خشک کمتر بوده است. همچنین افزون بر ارزش تغذیه‌ای بالاتر ظرفیت آنتی اکسیدانی بالاتری نیز خواهد داشت.

در روش تیزابی غلظت بالاتر قندهای محلول فروکتوز، گلوکز، ساکارز، رافینوز و اسیدهای آلی (به استثناء اسید آسکوربیک) در مقایسه با دیگر روش ها مشاهده شده است.

در پایان با توجه به تفاوت مشاهده شده در غلظت قندها، عنصرهای کانی، اسیدهای آلی و ترکیب‌های آنتی اکسیدانی انواع کشمش‌های مورد بررسی، این فرآورده‌ها می‌تواند پاسخگوی سلیقه های مصرفی متنوع‌تری هم به لحاظ غذایی و هم دارویی باشد.