شیره انگور یکی از محصولات جـانبی میـوه انگور اسـت. این محصول از  انگورهاي سالم و رسیده درخـت انگـور و بـا اسـتفاده از روش هـاي فیزیکی تهیه می­‌شود.کاهش فعالیت آبی محصول، عمـدتاً از طریـق تغلیظ توسط تبخیر و با کمـک مـواد ترسـیب کننـده جهـت تکمیـل رنگ‌بري و تصفیه صورت می‌پذیرد. شیره انگور نقش مهمی به‌ عنوان منبع طبیعی حاوي قند و مواد معدنی بالا در تغذیه انسان به عهده دارد و به صورت سنتی و همچنین در صنایع مختلف از جملـه فـرآوده‌هـاي آردي به کار می‌رود. قندهاي عصاره انگور عمدتاً از فروکتـوز و گلـوکز است و از این نظر مشابه شیره خرما و عسل می‌باشـد.

تولید انگور در ایران حدود سه میلیون تن است که از ایـن نظر مقام هفتم را در جهان دارد و حدود 5 تا 20 درصد انگورهاي تولیدي در ایران براي تهیه شیره انگور مورد استفاده قرار می‌گیرد.

کیک از جمله محصولات پرطرفدار صنایع نانوایی و قنادي اسـت، آرد، شکر، تخم مرغ و چربی ترکیبات اصلی در تولید کیـک محسـوب می‌شوند و هر کدام نقش مهمی را در ساختار و کیفیت محصول ایفـا می‌کنند.

شـکر از ترکیبـات اصـلی و معمول موادغذایی است که علاوه بر نقش شیرین کنندگی ویژگی‌هاي عملکردي فراوانی در فرآورده‌ها ایفا میکند. با وجود تمام فواید ساکارز، به دلیل ارتباط با برخی مشکلات سلامتی مانند فشارخون، بیماري‌هاي قلبی عروقـی، فسـاد دندان، چاقی، مضر بودن براي بیماران دیابتی، پژوهش‌هاي روزافزونی جهت یافتن جایگزین‌هاي مناسب شکر در دست انجام است.

از مشکلات پیش رو هنگام جایگزینی شکر بـا سـایر شیرین‌کننده‌ها، یافتن شیرین‌کننده مناسب است. جایگزینی که باعث ایجـاد طعـم مطلـوب و مشـابه شکر در محصول، و حفظ کیفیت فرآورده طی دوره نگهداري بشود. شیره انگور در مقایسه با ساکارز داراي مزایایی می‌باشد از جملـه: تمایل کم به قندك زدن (شـکرك زدن)، دارا بـودن خاصـیت جـذب رطوبت بالاتر وقدرت شیرین‌کنندکی بیشتر می‌باشد.

نتایج مقاله

در این مقاله شیره انگور با درصد هاي مختلف جایگزین ساکارز در فرمولاسیون کیک شـد. بـا افـزودن شـیره انگـور قـوام و حجـم مخصوص خمیر افزایش یافت. رطوبت کیک‌هاي حاوي شیره انگـور در مقایسه با نمونه شاهد بیشتر شد و حجم کیک بـا افـزایش شـیره انگور کاهش یافت. سفتی بافت با افزودن شیره انگور کاهش یافت و افزودن شیره انگور موجب افزایش تیرگی و حالت قرمزي در محصول گردید.در نهایت نمونه با 40 درصد شیره انگور  بـالاترین امتیـاز ارزیـابی حســی را کسـب نمــود.

توليد و بررسي خصوصيات کيک اسفنجي توليد شده با شيره انگور

ما در فروشگاه اینترنتی شیخعلی میرزا ۵ نوع کشمش داریم که  ۲ مدل کشمش غیرارگانیکِ کارخانه است؛ کشمش پلویی طلایی و کشمش پلویی سبزه ای دو مدل کشمش‌های تیزابی هستند.

همانطور که می دانید کارخانه ها برای نگه‌داری بیشتر موارد غذایی به آن ها مواد افزودنی مجاز اضافه می‌کنید که اصطلاحا به آن “تیزاب” گفته می‌شود. در این مقاله به اهمیت تیزاب در این فرایند می‌پردازیم:

اسـتفاده از محلـول تیزابـی، زمـان خشـک‌شـدن انگـور را کـم می کنـد. به این صـورت کـه املاح قلیایی روی حبه‌های انگور شـکاف‌های بسـیار ریـزی ایجاد می‌کنند کـه باعـثِ افزایـش شـدت تبخیـر حبـه‌ها و خشـک‌شـدن آنها می‌‌شـود. به طـوری که مـدت خشـک شـدن را از چند هفته بـه چند روز کاهـش می دهد

اصـول اسـتفاده از روغـن و عمـل تیزابی كردن به منظور شـفافیت بخشـیدن به میـوه، بهبـود كیفیـت آن و حفظ رنگ، طعم و اسـانس‌های طبیعی آن اسـت. آغشـتن روغـن بـه انگـور باعـث پرشـدن شـکاف‌ها و منافـذ سـطحی میـوه از روغن شـده و مانع نفـوذ میکروب‌هـا و اسـپورهای قـارچ به داخـل میوه می‌شـود. در نتیجه از فسـاد میوه و سـیاه شـدن انگـور جلوگیـری می‌کنـد و در ضمـن بـا ایجـاد حالت به خصوصی شـبیه ترک‌هـای ریـز در سـطح میوه، مانع ایجاد شـکاف‌های عمیق و شـكرك زدگی در سـطح میـوه مـی‌شـود. و با اسـتفاده از محلول تیزابی زمان خشـك شـدن انگور كوتاه می‌شـود.

این نوع کشمش‌های تیزابی بسیار مناسب صادرات و نگه‌داری طولانی مدت هستند. و به اسم‌های تجاری golden raisin (کشمش پلویی طلایی)  و sultana raisin (کشمش پلویی سبزه) معروف می‌باشند.

منبع: بارگاه های نوین تولید کشمش بهداشتی – محمدعلی نجاتیان

ناشر: مؤسسه ی آموزش عالی علمی-کاربردی و مهارتی جهاد کشاورزی

در این نوشته تلاش می‌کنیم مختصری از مشاهدات و نتایج مقاله‌ای را که در دانشگاه ملایردرباره تهیه کشمش نوشته شده است با شما به اشتراک بگذاریم.

کشمش دومین فرآورده انگور جهان و نخستین فرآورده انگور در ایران است.  این محصول با فرآوری و خشک شدن حبه­‌های انگور به دست می‌­آید. با توجه به تولید بالای انگور در کشور، بهینه‌سازی روش‌های تهیه به منظور افزایش تقاضا در بازارهای جهانی ضروری است. هدف از تهیه کشمش افزایش زمان ماندگاری میوه انگور می­باشد.

این فرآیند شامل حذف رطوبت با استفاده از عمل تبخیر تا حد رسیدن به یک آستانه خاص است. تا بتوان محصول را برای مدت طولانی انبار کرد.

خشک کردن در:

• معرض نور آفتاب (کشمش آفتابی و  فخری(مویز))
• مکان‌های مسقف در سایه (سایه خشک)
• تونل‌های گرم و غوطه‌وری در محلول‌های قلیایی سرد (کشمش سبزه و طلایی)

از جمله روش‌های تهیه این محصول است.

روش‌های مختلف خشک کردن تأثیر معنی‌داری بر زمان لازم برای تهیه کشمش، سرعت خشک شدن و عملکرد کشمش تولیدی دارند که این اختلاف در سرعت خشک شدن روی بسیاری از شاخص های بیوفیزیکی و بیوشیمیایی تأثیر گذار است.

نتیجه گیری درباره اثر روش‌های خشک‌کردن انگور بر خواص کشمش

در این مقاله، روش‌های مختلف خشک کردن انگور از نظر شرایط و زمانبندی بررسی شده است. نتایج آن نشان می‌دهد که در روش‌هایی که از ماده افزودنی استفاده می‌شود، سرعت خشک شدن بالاتر است. این افزایش سرعت منجر به تفاوت‌هایی در مواد مغذی کشمش می‌شود.

روش تیزابی به دلیل تبدیل انگور به کشمش در بازه زمانی کمتر، میزان اکسید شدن ترکیب های فنلی و فلاونوئیدی در مقایسه با روش های آفتابی و سایه خشک کمتر بوده است. همچنین افزون بر ارزش تغذیه‌ای بالاتر ظرفیت آنتی اکسیدانی بالاتری نیز خواهد داشت.

در روش تیزابی غلظت بالاتر قندهای محلول فروکتوز، گلوکز، ساکارز، رافینوز و اسیدهای آلی (به استثناء اسید آسکوربیک) در مقایسه با دیگر روش ها مشاهده شده است.

در پایان با توجه به تفاوت مشاهده شده در غلظت قندها، عنصرهای کانی، اسیدهای آلی و ترکیب‌های آنتی اکسیدانی انواع کشمش‌های مورد بررسی، این فرآورده‌ها می‌تواند پاسخگوی سلیقه های مصرفی متنوع‌تری هم به لحاظ غذایی و هم دارویی باشد.